IL RISO DEL DELTA - Bed and Breakfast La Corte Hotel Fiera Bologna Dormire Ferrara

Prodotti tipici
Riso del Delta del Po I.G.P.


DESCRIZIONE:
La denominazione «Riso del Delta del Po» designa esclusivamente il frutto del riso appartenente al tipo «Japo­nica», gruppo Superfino nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.
Presenta un chicco grande, cristallino, compatto, con un elevato tenore pro­teico e può essere bianco o integrale.
La grande capacità di assorbimento, la poca perdita di amido e la buona resistenza durante la cottura, somma­te alle caratteristiche organolettiche, quali aroma e sapidità particolari, lo fanno preferire per esaltare i risotti più pregiati.
Per l’immissione al consumo, tutte le varietà del «Riso del Delta del Po» de­vono avere un contenuto proteico su­periore al 6,60 % sulla sostanza secca, nonché un valore di collosità del riso cotto (in g/cm) superiore ad un valore che risulta differenziato nelle diverse varietà: Baldo >4,5; Carnaroli >1,5; Volano >3,0; Arborio >3,5.



L'AREA TIPICA
L’area tipica per l’ottenimento del «Riso del Delta del Po» si estende sul cono orientale estremo della pianura padana fra le regioni Veneto ed Emi­lia Romagna, nei territori formati dai detriti e riporti del fiume Po. L’area è delimitata ad Est dal Mare Adriatico, a Nord dal fiume Adige e a Sud dal Canale navigabile Ferrara/Porto Gari­baldi.
Il «Riso del Delta del Po» viene colti­vato in Veneto nella provincia di Rovi­go, nei comuni di Ariano nel Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina e Loreo.



BIOLOGIA, ECOLOGIA E STORIA:
Il riso è una delle piante alimentari più antiche, è originario del sud-est asiatico ed è specie di palude. L’introduzione in Italia sembra sia avvenuta dapprima nel sud ad opera degli Arabi e degli Spagnoli.
All’inizio la coltura veniva spesso attuata dai pastori che lo seminavano negli acquitrini attraversati in primave­ra durante i viaggi verso la montagna per poi raccoglierlo al ritorno, in autunno, in pianura.
La coltivazione del riso nel Delta del Po risale al 1400, anche se la produ­zione estensiva ed organizzata si svi­luppò solo nel XVI secolo, per opera della famiglia degli Estensi, che riusci­rono a sfruttare i terreni acquitrinosi che altrimenti sarebbero rimasti ab­bandonati.
Pochi decenni dopo la diffusione del riso nella pianura Padana (1450) com­paiono le prime documentazioni sulla presenza di coltivazioni in Polesine, in particolare nel territorio del Delta del Po: infatti questa coltura era stretta­mente legata alla bonifica in quanto permetteva di accelerare il proces­so di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla rotazione colturale, come testimoniato da una legge della Repubblica Veneta del 1594.

L’affermazione delle colture fu note­vole e divenne ben presto fonte di esportazione per molti stati.
L’isolamento del territorio, la partico­lare natura del terreno emerso e il suo continuo espandersi per le torbide dei rami del Po nel corso dei secoli XVI e XVII, fecero del Polesine una terra eletta per il riso in quanto l’isolamento impediva la diffusione delle fitopato­logie come il “brusone”, e la disponi­bilità di terre nuove consentiva la ri­saia avvicendata anche in presenza di terreni stanchi.
Quando il prezzo del riso, tra il 1825 e il 1835, superò il prezzo del grano, con incrementi che si protrassero per oltre un decennio, in Polesine la risaia superò gli 11.000 ettari di investimen­to. Sul finire dell’800 si riduce ai 6.900 ettari a causa del crollo del prezzo del riso per la concorrenza del riso orien­tale, la cui penetrazione commerciale fu facilitata dall’apertura del Canale di Suez e dalla riduzione dei suoli. La crisi così innescata prosegue nel 1900 si riduce a circa 2500 ettari nelle sole marine

Oggi le risaie del Delta del Po copro­no circa 9.000 ettari di territorio, dove viene coltivato un riso della varietà “Japonica”, prevalentemente del tipo Superfino, nelle varietà Carnoli, Vola­no, Baldo e Arborio, tutti con caratte­ristiche organolettiche particolari che li contraddistinguono dagli altri risi prodotti in Italia. L’influenza di questa coltivazione è presente nella cultura locale e nello sviluppo sociale dell’area; il riso viene confezionato e commercializzato da anni da numerose aziende con il nome «Riso del Delta del Po».



GEOGRAFIA:
Le caratteristiche dei terreni, il clima temperato e la vicinanza del mare, sono i fattori principali che condizio­nano e caratterizzano la produzione in questo territorio del «Riso del Delta del Po». Il riso trova infatti in questa zona un terreno ideale, essendo l’uni­ca coltivazione possibile in terreni per­manentemente semi-sommersi.
I terreni alluvionali del Delta del Po, derivando dai sedimenti terminali del corso del fiume, sono particolarmente fertili in quanto ricchi di minerali, so­prattutto di potassio, al punto da ren­dere inutile l’aggiunta di fertilizzanti potassici.

Il riso e la sua coltivazione hanno de­terminato nel corso del tempo non solo la struttura produttiva del Delta del Po, ma anche quella sociale, ter­ritoriale ed urbanistica. I terreni pa­ludosi e malsani si trasformarono in verdeggianti risaie, dalle quali emer­gevano sempre più numerosi i casoni di canna palustre, le povere abitazioni dei lavoratori delle risaie. Ma attorno ad essi si sviluppò una realtà urbana che rispondeva alle necessità sia della produzione del riso, sia delle esigenze della vita dei lavoratori stessi. Aie, granai, essicatoi, case più conforte­voli, chiese, scuole, “osterie”, spacci, strade diedero vita ad insediamenti stabili.

Aziende produttrici
Le aziende che coltivano riso nel ter­ritorio di competenza del Consorzio di Bonifica Delta Po sono 47 per un totale di 2400 ettari.
Nella zona del Delta del Po in provin­cia di Rovigo è attiva dal 1998 l’Asso­ciazione dei Risicoltori del Delta del Po con sede a Taglio di Po, le azien­de associate sono 16 per un totale di 1628 ettari.



DA SAPERE:
Le peculiarità del «Riso del Delta del Po» sono legate all’elevato tenore proteico, alla grandezza del
chicco, alla elevata capacità di assor­bimento, alla bassa perdita di amido e alla sua elevata qualità che determi­nano una buona resistenza durante la cottura.
Esso inoltre, presenta una particolare sapidità ed aroma che permette di di­stinguerlo da quello prodotto in zone non salmastre.
Pochi alimenti sono così versatili in cu­cina: a cominciare dall’antipasto per finire al dolce, con il riso si può prepa­rare un pranzo intero, a patto, però, di saper scegliere il tipo giusto per ogni piatto. Sono molte, infatti, le varietà disponibili sul mercato, ciascuna con caratteristiche proprie e con diverso comportamento in cottura.

La reputazione del riso del Delta del Po, è legata anche alle fiere e sagre tradizionali che si tengono annual­mente sul territorio, come le famose Giornate del riso del Delta del Po a Jolanda di Savoia (FE) e alla Fiera di Porto Tolle.



LEGISLAZIONE:
L’Indicazione Geografica Protetta “Riso del Delta del Po” ha ottenuto
la registrazione europea con regola­mento CE 1078/2009 del 10 novembre2009, pubblicato sulla Gazzetta Uf­ficiale dell’Unione europea L 294 Dell’11 novembre 2009.



MERCATO DI RIFERIMENTO:
La Risicoltori Polesani società con­sortile, con sede in Taglio di Po (RO), distribuisce attraverso la Commer­ciale Pezzolato Sas (presente nelle catene Alì-Alìper e CRAI-SPAC, oltre che presso gastronomie e dettaglianti).
Commerciale Pezzolato Sas
P.zza 1° Maggio, 4
45018 Porto Tolle (Ro)
Tel. e Fax. +39 0426 81024
info@commercialepezzolato.it





Gastronomia:
RISOTTO DE PESSE ALLA POLESANA (RISOTTO DI PESCE)
Ingredienti (per 5 persone)
350 g di riso, 300 g di pesce pulito (cozze, vongole, canocchie, seppioline, gamberetti, calamari o quello che si ha a disposizione dalla pesca del giorno), 2 l di brodo di pesce, 20 g di olio d’oliva, 30 g di cipolla. 2 g di aglio, 3 g di prezzemolo trito, 50 g di vino bianco secco, 30 g di burro, 30 g di grana, 50 g di salsa di pomodoro (facoltativa), sale e pepe.

Procedimento
Preparare il pesce per la cottura lavandolo accuratamente. Aprire in una cas­seruola a parte cozze e vongole (bastano olio, aglio e coperchio) e sgusciare. Rosolare la cipolla trita in un tegame con poco olio; aggiungere i pesci a toc­chetti cominciando con quelli più coriacei, aggiungere il riso, il vino bianco e, sempre mescolando un po’ di brodo alla volta, salare, pepare e aggiungere il prezzemolo. Si può lasciare il risotto in bianco o correggerlo con salsa di pomodoro o pomodoro fresco a cubetti (a piacere). Ultimare con il burro, il grana e ancora un po’ di prezzemolo trito prima di servire il risotto rigorosa­mente al dente.




RISO CARNAROLI DEL DELTA MANTECATO AL ROSMARINO
Ingredienti
Riso carnaroli gr 500, brodo ve­getale l 1, rosmarino fresco gr 10, salvia gr 10, alloro gr 10, timo gr 10, vino bianco gr 50, burro gr 50, grana padano gr 100, cipolla bian­ca, olio d’oliva extra vergine gr 20

Procedimento
Soffriggete la cipolla tritata con dell’olio extravergine d’oliva, unite il riso, riscaldatelo per alcuni istan­ti, bagnate con il vino e iniziate a cuocere il riso unendo il brodo ve­getale poco alla volta. Quasi a cot­tura ultimata unire le foglioline del­le piante aromatiche tritate molto finemente, mantecate con il burro ed il grana padano.
Presentazione
Versate delle cucchiaiate di risotto su di un piatto e decorate con un rametto di rosmarino fresco.




RISOTTO COL RADECIO CIOSOTO (RISOTTO CON RADICCHIO DI CHIOGGIA)
La preparazione del riso, tipico della cucina del Polesine fin dal “500”, cono­sce una sua evoluzione; in questi ultimi decenni viene servito più cremoso, molto morbido e sempre meno in minestra

Ingredienti (per 5 persone)
400 g di riso, 30 g di olio d’oliva, 150 g di radicchio di Chioggia, 2 l di brodo di verdura (va bene anche di carne), 40 g di cipolla trita, 30 g di vino bianco secco, 40 g di grana, 30 g di burro, un pizzico di zucchero, 5 g di panna da cucina (facoltativa), sale e pepe.

Procedimento
Rosolare in una casseruola la cipolla trita con l’olio, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle, il riso, il vino bianco e sempre mescolando, il brodo poco alla volta; sistemare con sale e pepe. Lo zucchero e la panna servono a to­gliere l’amaro insito nel radicchio. Ultimare con burro e formaggio prima di servire il risotto rigorosamente al dente.




RISI E FASOI DURI (RISO ALLA CANAROLA) RISOTTO CON IL BACCALÀ
Lo stoccafisso che nel Rodigino è chiamato comunemente baccalà, è diventato un piatto rappresentati­vo. Spolpato, ridotto a purea, cotto in maniera sapiente da mani esper­te e aggiunto come in questo caso al risotto diventa una leccornia che incanta i palati sopraffini. Ecco un caso raccontato dalla gastronomia di cambiamenti di una popolazio­ne in continua evoluzione, quella dei Polesani che sanno fondere alimenti di diversa provenienza e farne un piatto rappresentativo, unico, esemplare.

Ingredienti (per 10 persone)
700 gr. di riso Carnaroli del Delta, 300 gr.di stoccafisso (baccalà cotto in bianco), 2 litri di brodo vegetale, 120 gr. di grana padano, 80 gr. di burro, 15 gr. di prezzemolo.

Procedimento
In una larga casseruola, tostare il riso (Carnaroli del Delta) con poco olio, bagnare con vino bianco sec­co, aggiungere il baccalà cotto in precedenza (meglio in bianco), ag­giungere brodo rimestare di conti­nuo, ultimare con poco burro, ge­neroso grana e prezzemolo fine.

Vini consigliati
Tocai rosso di Barbarano - Collio Friulano DOC
Piatto tipico del basso Polesine. I raccoglitori di canna (tutta la fami­glia era impegnata in questo lavo­ro) ponevano sul fuoco questa mi­nestra e la trovavano pronta dopo alcune ore. Si può paragonare ad alcuni piatti di altre province come il “risotto alla pilota” del Veronese o del Mantovano o alla ribollita. To­scana, tutte minestre che non han­no bisogno di particolari attenzioni.

Ingredienti (per 5 persone)
150 g di fagioli borlotti secchi, 300 g di riso, 20 g di olio d’oliva, 70 g di cipolla, 50 g di carota, 50 g di se­dano, 2 g di aglio, 20 g di conserva di pomodoro, 30 g di vino bianco secco, 40 g di grana padano, sale e pepe, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e di alloro.
Procedimento Fare il brodo con sedano, carota e cipolla; aggiungere i fagioli ammol­lati la sera precedente e cuocere; profumare con le erbe aromatiche.
Rosolare la cipolla trita in una casse­ruola con olio, aggiungere il riso, il vino bianco, il brodo con i fagioli, di cui una parte passati al passaverdu­ra (a piacere). Mescolare continua­mente, aggiungendo all’occorrenza il brodo. Sistemare di sale e pepe. Ultimare con formaggio grana grat­tugiato (buono anche il pecorino). Era tipico porre sopra ad ogni piat­to di questo risotto una fetta di co­techino, a volte cotto nello stesso brodo, che il commensale scompo­neva con la forchetta prima di me­scolarlo al riso.




RISOTTO CON IL BACCALÀ
Lo stoccafisso che nel Rodigino è chiamato comunemente baccalà, è diventato un piatto rappresentativo. Spolpato, ridotto a purea, cotto in maniera sapiente da mani esperte e aggiunto come in questo caso al risotto diventa una leccornia che incanta i palati sopraffini. Ecco un caso raccontato dalla gastronomia di cambiamenti di una popolazione in continua evoluzione, quella dei Polesani che sanno fondere alimenti di diversa provenienza e farne un piatto rappresentativo, unico, esemplare.

Ingredienti (per 10 persone)
700 gr. di riso Carnaroli del Delta,
300 gr.di stoccafisso (baccalà cotto in bianco),
2 litri di brodo vegetale,
120 gr. di grana padano,
80 gr. di burro,
15 gr. di prezzemolo.

Procedimento
In una larga casseruola, tostare il riso (Carnaroli del Delta) con poco olio, bagnare con vino bianco secco, aggiungere il baccalà cotto in precedenza (meglio in bianco), aggiungere brodo rimestare di continuo, ultimare con poco burro, generoso grana e prezzemolo fine.

Vini consigliati
Tocai rosso di Barbarano - Collio Friulano DOC